Статьи

Статьи

С чего начать?   Конечно, с выбора помещения, так как именно оно диктует концепцию ресторана. Это наиболее сложный и трудоемкий процесс, требующий четкого анализа моментов, от которых в дальнейшем будет зависеть судьба всего предприятия. Следует изучить конкурентное окружение, обратить особое внимание на местоположение и четко представлять образ потенциальной аудитории. Работа консультанта начинается с первого этапа: выезд на место, оценка помещения и технических условий. К определению концепции консультанты приступают только после утверждения помещения. И вот когда место определено, а концепция выработана, начинается проектирование. Прорабатываются входы и выходы, производственные цеха, торговые залы, бар, reception, охрана, гардероб и санузлы, а также дополнительные элементы, необходимые в соответствии с выработанной концепцией. Консультант сможет подсказать, что будет наиболее выгодно для предприятия - поставить в зале бильярдный стол, занимающий площадь в 20 кв.м, или организовать на этом месте несколько посадочных мест, где можно разместить до 12 гостей. Другими словами, возникает вопрос: кто способен принести большую прибыль предприятию - 4 человека за бильярдом или 12 гостей, заказывающих не только напитки, но и закуски и блюда из меню? Дальше к процессу разработки проекта подключаются технологи. Подбирается оборудование для производственных цехов в соответствии с меню и учетом технологических особенностей помещения, а также оборудование для торговых залов (мебель, посуда, аксессуары), разрабатывается дизайн-проект помещения. После этого составляются монтажные планы и определяются технические задания для проведения строительных работ. В монтажных планах обязательно указываются все спецификации по электричеству, водоснабжению, водооттоку (канализации), вентиляции, отоплению, кондиционированию и пр. По окончании строительно-ремонтных работ происходят монтаж и подключение оборудования, которые осуществляются специалистами сервисной службы компании. Работа над проектом начинается с того, что консультант вместе с клиентом заполняют специальный чек-лист, или, другими словами, рабочий план. В него заносятся детальное описание всех работ по организации проекта, список участников проекта и график выполнения работ: оценка и покупка помещения, разработка меню, технологический проект, заказ оборудования, строительные работы, программное обеспечение, меню, склады, касса и пр. Этот документ позволяет наглядно представлять объем работ поэтапного осуществления проекта и контролировать их выполнение. Важно помнить и о том, что для открытия ресторана потребуется множество разрешительной документации (лицензии, соглашения, справки, сертификаты и пр.), и именно консультанты укажут перечень всех необходимых документов и подскажут, как их получить. Бывает, что после анализа ситуации мнение консультанта расходится с желанием заказчика. В этом случае стоит прислушаться к профессионалу, который должен убедительно обосновать свою позицию. Напри- мер, величина аренды выбранного помещения высока, а это означает, что ряд концепций не имеет достаточного потенциала по прибыльности. Или, наоборот, в помещении, расположенном в местности с ограниченными ресурсами, не следует открывать элитный ресторан. Если помещение уже имеется, то следует выработать для него правиль- ную концепцию, и наоборот - под уже существующую идею нужно подобрать соответствующее помещение. Как известно, бар - самое прибыльное место в ресторане: спиртное всегда продается в больших объемах. Поэтому его организация особенно важна. Рабочая зона бара и меню должны быть продуманы тщательным образом. Немаловажно обеспечить бар хорошим оборудованием, например, кофемашиной, которая является самым прибыльным элементом в ресторане вообще, поскольку продукция этой единицы оборудования имеет наиболее высокую рентабельность. На этой позиции не стоит экономить. Важно также найти бармена, квалификация и профессионализм которого будут соответствовать уровню заведения. Нужно заметить, что подбор персонала - один из ключевых моментов в организации ресторанного дела. Консультанты обращают на это внимание и помогают ресторатору в подборе единой команды, которая станет главным звеном в управлении всем процессом. Все вышеизложенные факты говорят о том, что открытие предприятия общественного питания требует серьезной проработки, за которую отвечают консультанты. Но даже после запуска проекта их работа не заканчивается. Ведь даже самый рентабельный проект в дальнейшем требует грамотной поддержки. Не исключено, что могут возникнуть проблемы, связанные с сервисом, работой персонала, нехваткой оборудования и пр. Это приводит к тому, что заведение постепенно теряет свое лицо, а вместе с ним и клиентов. В этом случае консультант готов проследить за работой предприятия, дать свою оценку и представить варианты выхода из сложившейся отрицательной ситуации. Стоит помнить о том, что каждый объект сугубо индивидуален и требует серьезной проработки. Специалисты готовы предложить надежный и успешный проект.

Технологический проект Валентина Бузуева, RestCon   Итак, у вас есть помещение, и вы решили открыть… да не важно что – ресторан, кафе, столовую или просто бар. Вам, в любом случае, понадобится технологический проект. Некоторые начинают с дизайн-проекта. И вот – возникает чудо дизайнерской мысли. Еще Раневская говорила: «Красота – страшная сила!». Зал, где сидят гости просто великолепен, только не понятно, где находятся те, кто их обслуживает. Речь идет не только об официантах, но и поварах, их помощниках, посудомойщицах, уборщицах и т.д. Но в дизайн-проекте и не должно об этом говориться. Это совсем другой проект – технологический. Может быть, все-таки обойтись без него? Расставить оборудование, получить разрешительную документацию и начать работать. Но увы. Ведь помещение, которое есть у вас, должно отвечать определенным требованиям не только врачей Санитарно эпидемиологических служб , но и представителей пожарной охраны. Например, необходимо, чтобы в помещении было не меньше двух входов/выходов, а лучше три, высота потолка не менее 3 м, но здесь есть всякие нюансы. Предположим, ваше помещение отвечает всем этим требованиям. Далее возникнет вопрос о перепланировке существующего помещения, поскольку вряд ли до вас здесь была точка общественного питания, да если и была, вы вряд ли захотите сделать точно также. И опять вам понадобится технологический проект . Ведь хорошо знать заранее, где будет в помещении горячий цех, где холодный, и не перепутать гардеробную для персонала с моечной столовой посуды. Да еще заручится поддержкой врачей. А с чем, как не с технологическим проектом, вы к ним пойдете. Как раз в нем будет отражена компоновка вашего помещения, но и не только она. Конечно же , вам, как владельцу помещения, хочется, чтобы зал, где будут сидеть гости был большим, поставить в нем побольше столиков, т.к. именно они принесут вам доход, а кухню, ну примерно, как в хрущевке. И опять не получится. Потому, что есть и строительные нормы, и санитарные, которые никак нельзя обойти. В идеале было бы хорошо, если соотношение площадей под зал и кухню 50% на 50%, т.е. сколько вы отдали под зал, столько надо и для кухни. Ведь кухня это не только горячий цех и холодный, но и помещения для персонала, набор кладовых, заготовительные цеха. А каждая площадь любого помещения должна соответствовать нормам и строительным и санитарным. Например, эти самые нормы не допускают при перепланировке делать помещения меньше 5 квадратных метров, а при вновь строящемся здании меньше 7. А у вас, например, на все про все метров 70. Интересно, что будет напоминать кафе, если его разбить на такие кусочки? В соотношении 50 на 50 сразу слышится возмущенный голос владельцев помещения: «Куда так много под кухню?». Ну нет у вас такой возможности. Что же тогда не стоит за это браться? Да ничего подобного! Просто надо сразу оговориться, что заготовительных цехов у вас не будет, соответственно и набор кладовых уменьшится, и работать вы будете на полуфабрикатах высокой степени готовности. Врачи сразу отнесутся к вам намного благосклоннее, только не забыть предоставить им договор на поставку этих самых полуфабрикатов высокой степени готовности с другого предприятия. Особенно удобен этот вариант для сетевых заведений, у которых часто бывает собственный заготовительный цех. Но все-таки не стоит уж совсем «ужимать» кухню, т.к. соотношение 70 на 30 говорит о том, что далее будут возникать одни проблемы. Пожалейте людей, которые придут к вам на работу. А то, например, повар Семен Семенович, повернувшись, случайно сядет на горячую плиту. Сами догадываетесь каким местом? На всякий случай можно напомнить, высота напольного оборудования составляет 850 - 900 мм, печи в расчет не принимаются. А еще хорошо, хотя бы примерно представлять, какие блюда вы собираетесь предлагать гостям, не досконально, а в общем. Например, ваше заведение открыто, работает, и вроде бы даже есть гости, и их все устраивает. Но все равно чего-то не хватает. Приходит в голову мысль – а не подавать ли какие-нибудь удивительные и только ваши булочки или пирожные. Ладно, если их придется печь из замороженных полуфабрикатов, но тогда это уже не ваше, не фирменное. Так что тесто придется делать на месте, но для этого нужен мучной цех, а если, не дай Бог, пирожные с кремом , то и вовсе речь пойдет о кондитерском цехе. А к нему требования очень жесткие. Вот и выходит, что холодного и горячего цехов уже не хватает, т.к. выпекать там что-либо удивительное себе дороже. Наверное, стоит разобраться, что же делают в пределах каждого цеха. Возьмем основные – горячий, холодный, мучной. Горячий цех – здесь варят бульоны, готовят супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. Холодный цех – здесь идет приготовление салатов, холодных закусок, бутербродов, холодных супов, сладких блюд ( желе, муссы, мороженое с различными наполнителями, десерты со взбитыми сливками ) и т.д. Но опять же, если ваше помещение небольшое и количество посадочных мест не превышает 50 человек, то можно объединить горячий и холодный цеха в один – доготовочный , разделив его на соответствующие линии. Про мучной уже говорили. С заготовительными цехами попроще. Если вы готовите из полуфабрикатов высокой степени готовности, то они и вовсе не нужны. А если нет, то овощной цех отвечает за обработку и подготовку овощей. Не разрешается чистить картошку, даже где-нибудь в уголке, в холодном цехе. В мясном идет нарезка порционных полуфабрикатов, их отбивание и панировка, приготовление фарша. Не надо этим заниматься в горячем цехе, вдруг нагрянет внеплановая проверка. В рыбном цехе – оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, чистка, потрошение, изготовление полуфабрикатов. Но опять же, эти два цеха – мясной и рыбный – можно соединить, но сделать две линии придется , т.к. нельзя на столе, где только что отбивали мясо, чистить рыбу. Но все это очень коротко и поверхностно, т.к. мы говорим о технологическом проекте, а не об обустройстве каждого конкретного цеха и его функциях. Далее встанет вопрос об оборудовании. Где и у кого приобрести. Если это в Москве, то выбор огромен. Если Москва далеко, может лучше посмотреть, какие фирмы представлены в регионе. Т.к. понадобится не только приобрести оборудование, но и провести качественный монтаж, и иметь всегда под рукой качественный сервис. Как грамотно расставить так, чтобы в дальнейшем поварам было удобно работать, и они не вспоминали «добрым» словом того, кто это придумал. Какое выбрать - отечественное или импортное, где здесь плюсы и минусы. Ведь объяснять не надо, что наша нержавейка и соответственно оборудование, которое из нее делают ( столы, стеллажи, моечные ванны ) стоит дешевле зарубежных аналогов, но уступает им в красоте. Но насколько важно, чтобы тот же рабочий стол был не только функционален, но еще и красив, решать вам, как владельцу бизнеса. Какой производительности и мощности. Например, у вас зал на 80 человек, а предлагают взять пароконвектомат на 20 уровней, способный «прокормить» человек 200 не меньше, и в придачу шестиконфорочную плиту. И что вы с этим всем будете делать? Кого кормить? А если есть проблемы в электричеством, их необходимо учесть. Ведь всегда заранее известно какой мощностью вы будете располагать в данном помещении, чтобы не получилось так, что приобретенная вами супер-печь «съела» весь лимит выделенной мощности. Сделать грамотные планы привязок к инженерным коммуникациям. Все это задачи технологического проекта.

Советы Строителей ! Начало статьи. Продолжение статьи.   046. Для того чтобы олифа ровно и глубоко пропитывала деревянные поверхности, её следует подогреть. 047. Если вы купили шестиметровые доски, а для строительства вам нужны короткие, сразу распилите их и поставьте сушиться. Во-первых — просохнут они быстрее, чем длинные, а во-вторых — предохранят древесину от трещин. Только не забудьте оставить при распиловке припуски в несколько сантиметров. 048. Сырую древесину вносить сразу в тёплое помещение нельзя. Только при уменьшенной влажности за счёт обдува ветром доски можно перенести в тёплое место. Так что выдержите древесину в тени на открытом воздухе, переложив слои брусками и защитив от попадания влаги максимально возможный срок. 049. Осенью не стоит спешить с посадкой крокусов и тюльпанов. Чтобы избежать визитов луковой мухи, посадку следует производить в конце сентября. 050. Если при покупке досок вы обнаружили на древесине синие и серые разводы, то откажитесь от покупки, так как этот материал подвергся гниению. 051. Теплицу лучше всего устанавливать на укрытом от северных ветров участке. Защиту от ветров можно обеспечить за счёт плотной живой изгороди. 052. Для того, чтобы проверить густоту краски, достаточно взять стеклянную бутылку и капнуть на неё одну каплю краски. По вертикально поставленной бутылке краска нормальной густоты стечёт на 35—50 мм. 053. Если рассаду капусты вы покупаете на рынке, то перед посадкой необходимо промыть её корни водой со слабым раствором марганцовки, после чего корни надо окунуть в раствор коровяка, смешанный с глиной. Лишь только после проделанной работы можно приступать к посадке. 054. Почему дымит печка? Причин несколько. Во-первых, при кладке печи мог быть сужен дымооборот, и поэтому дым не может свободно пройти через его сечение. Избавиться от проблемы уменьшением разовой загрузки печи топливом. Во-вторых, димообороты, напротив, могут быть слишком широки, что уменьшает скорость движения дыма. В-третьих, печь может дымить оттого, что у неё много дымооборотов, и это приводит к чрезмерной задержке дыма. «Вылечить» это возможно, только переложив печь. С проблемами, сказанными во втором и в третье случаях, можно бороться, удлинив трубу на крыше, и, тем самым, резко увеличив тягу. В-четвёртых, причиной дымности может послужить и то, что дымовой канал охладился за зимний период. Достаточно его прогреть, и проблема самоликвидируется. Только не забудьте открыть форточку, чтобы увеличить приток воздуха к печи. 055. Дражированные семена можно сеять на две-три недели раньше обычных сроков, причём сеять их можно в ещё не просохшую от талой воды землю. 056. Для того, чтобы на наружных стенах, обитых вагонкой, не было тёмных подтёков от гвоздей, вы можете (перед тем, как вбить гвозди) обмакнуть гвозди в канифоль, растворённую в скипидаре. 057. Подорожник — это чуткий индикатор присутствия двуокиси серы. Он тут же меняет свой цвет. Если листья подорожника светлеют и становятся бледно-зелёными, а кончики их усыхают, то обратите внимание на своё здоровье. Скорее всего, вам придётся поменять место жительства. 058. Нельзя окрашивать новое оцинкованное покрытие. Поверхность цинка обладает большой химической активностью, и при взаимодействии с краской или эмалью образуются цинковые мыла, которые, в свою очередь, ослабевают само покрытие. При этом покрытие может отслаиваться. 059. Газон из вероники ползучей (Veronica repens) не требует ухода. Высота растения не превышает 15 см, к тому же это растение вытесняет сорняки. 060. Если вы не хотите, чтобы при работе с лопатой, топором и вилами, на ваших руках появлялись мозоли, все деревянные рукоятки нужно сначала обработать наждачной бумагой, а затем подержать над огнём до потемнения древесины. 061. Если вы хотите, чтобы ваша штакетная ограда прослужила вам как можно дольше, соединительные горизонтальные брусья лучше делать со скошенной верхней гранью. В этом случае дождевая вода не задержится на брусе и «жизнь» забора значительно увеличится. Кроме того, на сплошной забор сверху можно надеть кабель-каналы подходящего размера. Их выпускает, например, российская компания «Рувинил». 062. Если вы стали замечать, что кто-то поедает бутоны ваши цветов, то, возможно, это проделки уховёртки настоящей (Forficula auricularia). «Работает» она только по ночам, и, встав рано утром, вы застанете её на цветках. Вам остаётся только поймать ее и уничтожить. Если не удаётся её поймать, то надо опрыскивать цветы препаратом «Актеллик» (100 г на 1 квадратный метр посадок). Не опрыскивайте цветы часто, это делается не больше трёх раз за лето. 063. Для того, чтобы посещения загородного дома в зимний период не были связаны с трудоёмкой работой по уборке снега и наледи, вам надо приобрести хлористый кальций. Смешав его с песком в пропорции девять десятых песка на одну десятую хлористого кальция, посыпьте дорожки. 064. Нельзя приобретать осенью «недозрелые» саженцы с поникшей макушкой. Такие саженцы не перенесут зиму.       Советы Строителей ! Начало статьи. Продолжение статьи.